Sfatiamo un mito, la buona riuscita di un invito non è necessariamente legata a piatti elaborati o bottiglie costose. Anche un pasto semplice può stupire i nostri ospiti, se il menu è ben pianificato. E questo vuol dire armonico nelle sue portate, e corredato da un vino ben scelto. Infatti, a meno che non abbiamo a che fare con commensali astemi (in questo caso leggi qui come trovare valide alternative) il vino è protagonista, fin dalla notte dei tempi, dei rituali legati all’ospitalità e alla convivialità. La scelta delle bottiglie per accompagnare le pietanze dovrebbe seguire regole ben precise, che dovrebbero garantire  un’esperienza gastronomica completa e appagante.
Esistono vari principi in base ai quali compiere questa scelta:  vi racconto il metodo secondo me più intuitivo, quello “per concordanza o contrapposizione”, chiamato anche Metodo Mercadini, usato anche dall’Associazione Italiana Sommelier. 

L’abbinamento per concordanza

Il principio dell’abbinamento per concordanza si basa, come dice il nome stesso,  sull’accostamento di sapori simili.

L’idea è quella di creare un equilibrio armonioso tra cibo e vino. Questo approccio è particolarmente indicato quando si desidera che il vino completi il cibo senza sopraffarlo, e che  i due elementi si sostengano a vicenda, amplificando il sapore di base. Il vino viene scelto perché i suoi aromi possano riflettere  caratteristiche di dolcezza, speziatura, aromaticità e persistenza, presenti nelle pietanze.

Sembra complicato? Non lo è: ecco alcuni esempi utili a chiarire meglio questo metodo.

Cibo dolce – Vino dolce: la dolcezza tende a coprire tutti gli altri sapori e vini secchi risulterebbero troppo forti. Quindi, i dolci saranno sempre accompagnati da un vino dolce come il Passito o da uno spumante dolce.

Cibo aromatico – Vino aromatico: i piatti speziati della cucina etnica si sposano perfettamente con vini aromatici come il Gewurztraminer. Questo abbinamento accentua le note aromatiche di entrambi.

Cibo strutturato – Vino strutturato: cibo e vino strutturati formano un altro esempio di abbinamento in concordanza. Una bistecca alla fiorentina, ad esempio, con la sua carne saporita e succulenta, richiede la robustezza di un vino come il Montepulciano.

L’abbinamento per contrapposizione

Se la concordanza si concentra sull’armonia, la contrapposizione gioca invece sul contrasto.
Questo principio prevede di accostare sapori opposti o complementari, in modo da esaltare le caratteristiche uniche di ciascun elemento. Si tratta senza dubbio di un approccio più creativo che richiede una certa conoscenza delle regole base. Secondo l’AIS l’abbinamento per contrapposizione è preferibile per  agli  alimenti che presentano caratteristiche di grassezza, untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza.

Cibo grasso con tendenza dolce – vino acido, sapido ed effervescente: un esempio classico di questo abbinamento potrebbe essere l’abbinata tradizionale di cotoletta alla milanese e Lambrusco. In questo caso la cotoletta, con la sua croccantezza esterna e il suo cuore morbido e grasso, trova un compagno ideale nel Lambrusco che sgrassa il palato con l’effervescenza e rinfresca con l’acidità.

Cibo sapido e acidulo – vino morbido: un altro esempio di abbinamento classico è quello tra spaghetti al pomodoro e Lugana. Questo vino bianco ha un carattere morbido e vellutato perfetto per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiungere rotondità al piatto. Un accostamento ideale per chi non ama i piatti elaborati. Un altro esempio di contrapposizione tra cibo sapido e vino dolce è l’abbinamento tra formaggi erborinati o piccanti e il Passito. In questo caso il vino liquoroso dolce ammorbidisce il sapore pungente del formaggio, creando un equilibrio inaspettato.

Cibo unto e succulento – vino alcolico e tannico: i piatti particolarmente ricchi necessitano di un vino in grado di bilanciare la succulenza della carne e trovano un’ottima contrapposizione con vini con alta percentuale alcolica. Ad esempio, un brasato si accompagna bene con il Barolo che, con la sua struttura tannica e alcolica, svolge egregiamente questo ruolo, pulendo il palato dall’unto e lasciando emergere le delicate note aromatiche del piatto. Altro esempio di cibo succulento e vino tannico è l’abbinamento tra la mozzarella di bufala e il Fiano d’Avellino, caratterizzato da una spiccata acidità in grado di bilanciare la grassezza del formaggio.

Ovviamente, poi, entrano in gioco anche i gusti personali.
Io, ad esempio, preferisco gli abbinamenti per contrasto, perché mi piacciono le combinazioni di sapori inaspettati. Chi invece ha gusti più tradizionalisti potrebbe preferire gli abbinamenti per concordanza… Anche se  – come abbiamo visto – non sono gli unici presenti nella cucina italiana.
E a te, quale abbinamento convince di più?

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