Il Giappone è un paese in cui il rispetto dell’etichetta è tenuto in grande considerazione, e la tavola non fa eccezione. Il galateo giapponese a tavola segue delle regole proprie: in questo post vedremo le principali. La buona notizia è che per metterle in pratica non occorre viaggiare fino a Tokyo: è sufficiente recarsi in uno dei tanti ristoranti Giapponesi ormai diffusi un po’ ovunque.
Come usare le bacchette
Partiamo da una differenza fondamentale tra la tavola europea e quella asiatica, ovvero l’uso dei bastoncini al posto delle posate… Le bacchette giapponesi, più corte di quelle cinesi, sono dette hashi, e si impugnano tenendo le dita il più lontano possibile dalle estremità che toccano il cibo.
I bastoncini non vanno divaricati troppo, non vanno sfregati fra loro (come ho visto fare tante volte) e non devono mai essere usati per “scavare” nel cibo o per infilzarlo. A tale proposito, attenzione a non piantare mai le bacchette verticalmente nel riso, né a passare del cibo a un commensale dalle vostre bacchette alle sue: sono entrambe cerimoniali funebri, e lontano da un funerale sono del tutto inappropriati.
Nei momenti di pausa, le bacchette andranno appoggiate sull’apposito supporto, senza incrociarle. A fine pasto, invece, si posizionano sul piatto, parallele a noi, facendo attenzione che non siano puntate verso nessuno.
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Nel caso di pasti meno formali, sono comuni le bacchette in legno usa e getta: in questo caso, la bustina di carta che le contiene si può annodare per creare un appoggio. A fine pasto, i bastoncini si rimettono all’interno nella busta che li conteneva, per evitare a chi sparecchia di dover toccare le estremità che sono state a contatto con la nostra bocca.
Se ci troviamo a cenare in Giappone, probabilmente sentiremo i nostri commensali dire itadakimasu, portando le mani unite davanti al petto, prima di iniziare a mangiare. Itadakimasu significa letteralmente “prendo con grande rispetto”. Allo stesso modo, a cena finita, è usanza ringraziare dicendo Gochisōsama, o se vogliamo essere più formali: Gochisōsama deshita, rivolgendoci al cuoco, all’addetto alla cassa o al padrone di casa.
Galateo giapponese a tavola: il sushi
Il sushi è forse il piatto più conosciuto della cucina giapponese. In Giappone si mangiano esclusivamente nigiri (ovvero le polpettine con il filetto di pesce sopra), mentre i rolls, così diffusi all’estero, sono quasi del tutto assenti e certamente NON prevedono l’uso di ingredienti “fantasiosi” come capita regolarmente di trovare nei ristoranti giapponesi in Europa o in America.
Preparare il sushi è una vera e propria arte: pare che i cuochi passino anni in cucina solo a perfezionarsi nella cottura del riso. I bocconi di sushi vanno messo in bocca interi senza mai spezzarli.
Se desideriamo aggiungere wasabi, ovvero la pasta di rafano che spesso accompagna questo piatto, non dovremmo stemperarlo nella salsa di soia, come siamo abituati a fare in occidente, ma porlo (in piccola quantità) sul sushi stesso.
Attenzione anche alla salsa di soia: il sushi andrebbe intinto non dalla parte della polpetta di riso (che toccando la salsa rischia di sgretolarsi) ma dalla parte del pesce.
Insieme al sushi, vengono servite delle fettine di zenzero che servono a rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro e non devono essere usate come condimento.
Infine, una domanda classica è: ma il sushi si può mangiare con le mani?
Il galateo giapponese a tavola a questo proposito è decisamente poco paritario.
Infatti, mangiare il sushi con le mani è consentito…Ma solo ai signori uomini.
Secondo la cultura tradizionale del Sol Levante le signore avrebbero le mani troppo calde, e rovinerebbero i pregiati bocconcini (è per questo stesso motivo che – fino a tempi molto recenti – la professione di sushi chef era preclusa alle donne).
Gli oshibori, cosa sono e come usarli
IIn quasi tutti i ristoranti in Giappone, prima del pasto vengono offerti degli asciugamani inumiditi e detti oshibori. Queste immacolate lavette in cottone o in spugna, portate calde in inverno e fredde in estate, servono solo per pulirsi le mani. Non vanno mai utilizzate per pulirsi la bocca, il viso o, peggio ancora, il naso. Nel corso del pasto, andranno usate solamente per ripulirsi le dita: una volta usate, vanno ripiegate sommariamente e riposte nel cestino con cui sono generalmente portate in tavola.
Shoyu e Riso
La salsa di soia, o shoyu, è un condimento immancabile sulla tavola giapponese.
A inizio pasto ne verseremo una piccola quantità nell’apposita ciotolina, senza esagerare.
Riempire la ciotola di shoyu fino all’orlo è segno di ingordigia, sarà dunque meglio versarne pochina ed eventualmente, aggiungerne in un secondo momento.
Un grave errore per il galateo giapponese a tavola è versare la salsa di soia direttamente sul riso: sarebbe come per noi mettere il ketchup sulla pasta, o sul pane.
Non dimentichiamo inoltre che in Giappone, come in altre culture asiatiche il riso ha una forte valenza simbolica ed è considerato un alimento sacro, esattamente come accade in occidente per il pane. Per questo motivo considerato un segno di rispetto non avanzarne nemmeno un chicco. Per agevolarci, possiamo sollevare la ciotola e avvicinarla alla bocca.
Il galateo giapponese a tavola: la cucina Kaiseki
La cucina Kaiseki è un pasto tradizionale, composto di tante piccole portate, servite su piatti singoli, diversi fra loro, disposti sapientemente in base alla forma e colore, in modo di esaltare il cibo e il tema stagionale del pasto.
Quando siamo invitati ad un pranzo Kaiseki, non dobbiamo mai iniziare a mangiare prima che tutte le portate siano in tavola, e prima di essere invitati a farlo. È considerato educato ricevere e passare i piatti utilizzando entrambe le mani. Prima di mangiare, spenderemo qualche istante ad ammirare l’armonia dell’insieme, la scelta delle porcellane e gli accostamenti di colori che – fidatevi – non sono mai lasciati al caso.
Anche in contesti formali come quello di un pasto Kaiseki, emettere dei “rumori” di risucchio mentre si mangia la zuppa è del tutto normale, e persino segno di apprezzamento.
I brindisi e l’alcol in Giappone
I brindisi fanno parte della cultura nipponica e non vanno mai rifiutati. Se siamo astemi, ci è concesso partecipare facendo semplicemente tintinnare il nostro bicchiere insieme agli altri, e appoggiare il bicchiere alle labbra, senza bere. Attenzione però a non dire “cic-cin” che in giapponese ha tutto un altro significato…! “Kanpai” è l’espressione giusta.
Le mance in Giappone
In Giappone lasciare la mancia è visto come un atto scortese e persino offensivo. Questo gesto, che per noi occidentali è considerato garbato, viene interpretato in Giappone come una sorta di elemosina, e perciò, una mancanza di rispetto sia per il ristorante che per i camerieri stessi.
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